¿Cómo liofilizar la carne?

1. Selección y preparación adecuadas de la carne

Elegir carne fresca y de alta calidad es fundamental para una liofilización exitosa. Se recomienda utilizar carne con bajo contenido de grasa, como pechuga de pollo, carne magra de res o pescado, ya que la grasa puede afectar el proceso de secado y provocar oxidación durante el almacenamiento.

Corte y procesamiento:

Corte la carne en trozos pequeños y uniformes o en rodajas finas para aumentar la superficie, lo que acelera el proceso de secado.

Evite cortar trozos demasiado gruesos (generalmente no más de 1-2 cm) para asegurar la eliminación completa de la humedad interna.

Requisitos de higiene:

Utilice cuchillos y tablas de cortar limpios para evitar la contaminación cruzada.

Si es necesario, lave la superficie de la carne con productos de limpieza aptos para uso alimentario, pero asegúrese de enjuagarla bien antes de continuar con el procesamiento.

2. Paso previo a la congelación

La congelación previa es un paso fundamental en la liofilización. Su objetivo es formar cristales de hielo a partir del agua presente en la carne, preparándola para la sublimación posterior.

Condiciones de congelación:

Coloca los trozos de carne planos sobre una bandeja, asegurándote de dejar suficiente espacio entre ellos para evitar que se peguen.

Coloque la bandeja en un congelador configurado a -20 °C o menos hasta que la carne esté completamente congelada.

Requisitos de tiempo:

El tiempo de precongelación depende del tamaño y el grosor de las piezas de carne, generalmente oscila entre 6 y 24 horas.

Para operaciones a escala industrial, se puede utilizar equipo de congelación rápida para una congelación más veloz.

3. Proceso de liofilización

El liofilizador es el equipo principal de esta etapa, ya que utiliza un ambiente de vacío y control de temperatura para lograr la sublimación directa de los cristales de hielo.

Carga y configuración:

Coloque los trozos de carne previamente congelados en las bandejas de la liofilizadora, asegurando una distribución uniforme.

Inicialmente, ajuste la temperatura entre 10 y 20 grados Celsius por debajo del punto eutéctico para asegurar que el material permanezca completamente congelado.

Etapa de sublimación:

En condiciones de baja presión, aumente gradualmente la temperatura hasta -20 °C a 0 °C. Esto garantiza que los cristales de hielo se conviertan directamente en vapor de agua y sean eliminados.

Etapa de secado secundario:

Eleve la temperatura al rango máximo permitido para el producto con el fin de eliminar la humedad residual ligada.

Todo este proceso puede durar entre 20 y 30 horas, dependiendo del tipo de carne.

4. Almacenamiento y embalaje

La carne liofilizada es altamente higroscópica, por lo que deben adoptarse medidas estrictas de envasado y almacenamiento.

Requisitos de embalaje:

Utilice bolsas selladas al vacío o envases de papel de aluminio para minimizar la exposición al aire y la humedad.

Añada desecantes aptos para uso alimentario dentro del envase para reducir aún más la humedad.

Entorno de almacenamiento:

Almacenar en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa y de las altas temperaturas.

Si las condiciones lo permiten, almacene la carne envasada en un ambiente refrigerado o congelado para prolongar aún más su vida útil.

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