La aplicación de la liofilización en el procesamiento de setas shiitake representa un avance crucial hacia el procesamiento profundo y moderno en la industria tradicional de hongos comestibles. Los métodos de secado tradicionales, como el secado al sol y el secado con aire caliente, si bien prolongan la vida útil de las setas shiitake, suelen conllevar una pérdida significativa de nutrientes. La introducción de la liofilización, que combina la congelación a baja temperatura y la deshidratación al vacío, permite la conservación íntegra del contenido nutricional de las setas shiitake, abriendo nuevas vías para mejorar la calidad de los productos derivados.
En cuanto a la retención de nutrientes, la liofilización presenta ventajas significativas. Diversos estudios han demostrado que los champiñones shiitake liofilizados conservan más del 95 % de sus proteínas, más del 90 % de su vitamina C y prácticamente toda la actividad de sus polisacáridos. Esta excepcional conservación de nutrientes convierte a los champiñones shiitake liofilizados en una auténtica fuente de nutrición. Además, el proceso de liofilización mantiene de forma notable la forma física de los champiñones. Los champiñones shiitake liofilizados conservan su estructura completa en forma de paraguas, presentando una textura crujiente que recupera casi por completo su estado fresco al rehidratarse. Esta característica no solo mejora la calidad visual del producto, sino que también facilita su posterior cocción y procesamiento.
Proceso de elaboración de setas shiitake liofilizadas:
1. Pretratamiento de la materia prima: La selección de la materia prima es el primer paso para garantizar la calidad del producto. Se eligen setas shiitake frescas, intactas y libres de enfermedades, se limpian para eliminar la tierra, el polvo y otras impurezas, y se tiene cuidado de mantener la integridad estructural de las setas. Tras la limpieza, se elimina la humedad superficial.
2. Se utiliza una liofilizadora para la etapa de liofilización: el proceso de precongelación emplea tecnología de congelación rápida para alcanzar una temperatura inferior a -35 °C, con un tiempo de precongelación de 2 a 4 horas, según el grosor de la materia prima. Los champiñones shiitake congelados se introducen en la liofilizadora, donde se lleva a cabo la etapa de secado al vacío. La temperatura de la placa calefactora se incrementa gradualmente hasta alcanzar entre -10 °C y -5 °C para eliminar el agua libre. Durante este proceso, es necesario monitorizar la temperatura del material en tiempo real para asegurar que no supere la temperatura eutéctica. Tras eliminar el agua libre, la temperatura de la placa calefactora se incrementa aún más hasta alcanzar entre 30 °C y 40 °C para eliminar el agua ligada. Después de la liofilización, el contenido de agua de los champiñones shiitake se reduce al 3 % o 5 %. Dado que todo el proceso se lleva a cabo a bajas temperaturas, se conservan los principios activos de las setas shiitake y los nutrientes se mantienen mejor incluso durante un almacenamiento prolongado.
3. Envasado: El envase está lleno de nitrógeno y el contenido residual de oxígeno se controla por debajo del 2 %. El envasado con nitrógeno no solo mantiene eficazmente el sabor crujiente de las setas shiitake liofilizadas, sino que también proporciona una mejor protección durante el transporte y el almacenamiento.
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Fecha de publicación: 17 de marzo de 2025
